開業シリーズ⑤｜メニューと原価をAIで詰めたら計算は速い｜でも季節と料理のプライドは渡さない

開業シリーズも5本目。店名まで決まってきて、今日はいよいよ料理人の本丸——メニューと原価を、AIと詰めてみました。前に原価計算をAIにやらせたことはありましたが、今回は「開業する店のメニュー」として、原価と値付けまで通して相談しました。

AIは、原価と値段を「サッと」出す

まず、便利だった点から。

考えているメニューを伝えると、原価も、希望する価格も、すぐに出してくれるんです。「この料理なら原価はこのくらい、価格はこのくらいが妥当」と、パッと返ってくる。値付けって、ひとりでやると無駄に頭をひねって時間が溶けるんですが、そこを余計に悩まなくていいのは、本当に助かりました。

でも、「季節の原価」を見ていない

ただ、料理人として、すぐに引っかかったところがあります。

AIが出してくる原価は、季節による変動を考えていないんです。実際の仕入れは、旬や天候、相場でどんどん上下する。夏に安い野菜が冬は倍、なんて当たり前。現場の原価は生き物で、一年を通して同じ数字じゃない。AIの計算は正確そうに見えて、その"揺れ"が丸ごと抜けている。ここは、実際に厨房に立っていないと分からない部分だと思います。

そして、原価のために料理は変えない

もうひとつ、これは自分の中で絶対に譲らないところです。

原価が高いからといって、味を落としたり、料理そのものを変えたりはしません。 これは、料理人としてのプライドです。値付けを工夫したり、出し方を変えたりして調整はする。でも、「原価に合わせて料理の中身を妥協する」ことはしない。AIは"数字の最適解"を出してくるけれど、そこに乗せられて料理を変えたら、自分の店じゃなくなる。

だから、AIは「計算係」として使う

結局、役割分担です。

面倒な原価計算や値付けの叩き台は、AIにサッとやってもらうのがいちばんです。でも、季節による原価の揺れと、料理そのものの中身は、自分が握るべき。計算はAI、現場とプライドは自分。この線引きが、今回のいちばんの学びでした。

まとめ

• 開業シリーズ⑤。メニューと原価・値付けをAIと詰めた
• AIは原価も価格もサッと出すので、無駄に悩まなくて済む
• ただし季節による原価の変動を見ていないのが弱点。現場のリアルが抜ける
• そして原価のために料理は変えないという一線。ここは料理人のプライド
• 使い方は計算係＝AI／季節とプライド＝自分

AIは、面倒な計算をサッと片づけてくれる優秀な相棒です。でも、原価が季節で揺れることも、その料理に懸けたプライドも、数字には映らない。だからこそ、そこは自分が握る。開業を考えるほど、「AIに任せる部分」と「自分が譲らない部分」の線が、はっきりしてきました。